白酒风味轮及其评价方法在白酒感官评价中的应用研究

• 作者: 刘英 余东 岳沛 蒋安华 文静 秦红梅 杜菊 范晓燕
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 感官特征 白酒风味轮 风味剖面图
• 年，卷（期）: 2022,（3）
• 所属期刊栏目: 研究报告|RESEARCH REPORTS
• 页码范围: 58-64
• 页数: 7页
• 分类号: TS262.3|TS261.7
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2021249

摘要

为了更科学、明晰的评价浓香型白酒的感官特征,本研究在参照国内外酒类风味轮的基础上,结合白酒传统感官鉴评方法,以60个不同生产日期、不同档次、不同风格的沱牌舍得白酒为例进行感官品评.利用统计学方法筛选出代表浓香型白酒样本感官特征的描述词39个(其中香气23个、香感5个、口味4个、口感5个、风格2个),进而从香气、香感、口味、口感、风格5个方面绘制出浓香型白酒特色风味轮.然后将其应用在沱牌舍得白酒高档产品中,构建出各个产品风味特征剖面图,并分析其感官共性及差异.新的风味轮进一步明确了浓香型白酒的陈酿香,新增了香感、风格两个评价维度,使浓香型白酒的感官评价更加准确和有据可依.风味轮的完善对白酒饮用体验及感官品质控制都具有积极的作用.