蜜柚中苦味类物质脱除工艺研究

• 作者: 王绪模 沈秋霞 朱克永 陈一萌
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 蜜柚 脱苦工艺 柚皮苷
• 年，卷（期）: 2022,（2）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 107-110
• 页数: 4页
• 分类号: TS255.36
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2022.02-016

摘要

以天宝蜜柚为原料,采用碳酸氢钠溶液进行浸泡后,用热水漂烫,再用柠檬酸溶液浸泡处理对蜜柚果皮和果肉进行脱苦.为了达到更好的脱苦效果,本试验以柚皮苷脱除率为评价指标,通过单因素试验探究碳酸氢钠溶液浓度、碱液浸泡温度和碱液浸泡时间对柚皮苷脱除效果的影响,并结合正交试验优化得出碱液浸泡处理的最佳工艺参数为碳酸氢钠溶液浓度0.4％,碱液浸泡温度30℃,碱液浸泡时间3 min,在此条件下蜜柚果皮中柚皮苷脱除率为90.19％,果肉中柚皮苷脱除率为92.02％,脱苦后的果皮略带苦味,果肉基本不具有苦味.