以乳链菌肽为主的复合防腐剂对低温火腿肠保质期、色泽和质构的影响

• 作者: 宁喜斌 许时婴
• 来源期刊: 无锡轻工大学学报
• 学科: 农学
• 关键词: 低温火腿肠 乳链菌肽复合防腐剂 保质期 色泽 质构
• 年，卷（期）: 2001,（5）
• 页码范围: 466-470
• 页数: 5页
• 分类号: S379
• 字数: 3436字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1673-1689.2001.05.005

摘要

采用正交试验方案筛选得到以乳链菌肽(Nisin)为主的复合防腐剂,可以延缓低温火腿肠中的微生物引起的腐败,保质期达到3个月.在研究Nisin复合防腐剂延长低温火腿肠保质期的同时,分析了添加Nisin等食品添加剂对低温火腿肠色泽和质构的影响.结果表明:低温火腿肠的色泽在辅料A 0.25～0.50 g/kg,辅料B 20～25 g/kg, 辅料C 1.5 g/kg,辅料D 0.15～0.25 g/kg时较理想;低温火腿肠的硬度只与辅料A和辅料B二因素有关,当辅料A 0.10g/kg, 辅料B 20 g/kg 时硬度较大.低温火腿肠的弹性在辅料A 0.10 g/kg, 辅料B 1.5 g/kg, 辅料C 0.15 g/kg时较好

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	许时婴	江南大学食品学院	323	6900	39.0	58.0
2	宁喜斌	江南大学食品学院	1	10	1.0	1.0