酶法水解蟹腿肉的研究

• 作者: 张立彦 曾庆孝 林珣 龙佳
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 蛋白酶 木瓜蛋白酶 蟹腿肉 水解
• 年，卷（期）: 2002,（2）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 37-40
• 页数: 4页
• 分类号: TS254
• 字数: 3284字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2002.02.009

摘要

对比研究复合蛋白酶、复合风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶及中性蛋白酶水解蟹肉的效果,选择木瓜蛋白酶为水解蟹肉蛋白的最适酶种.单因素研究表明,在木瓜蛋白酶水解蟹肉反应的最初1h内,水解率达到47%,此后水解率增加速率逐渐减慢,4h后不再变化;E/S为4000U/g时,酶解反应的水解率较高,且能满足生产要求;酶解反应的水解率随固液比的增加有较大幅度地增加,固液比为1∶2.5较合适;酶解反应的最适温度和pH值分别为60℃、5.0.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曾庆孝	华南理工大学食品与生物工程学院食品系	242	4898	36.0	54.0
2	张立彦	华南理工大学食品与生物工程学院食品系	104	923	17.0	25.0
3	龙佳	华南理工大学食品与生物工程学院食品系	1	21	1.0	1.0
4	林珣	华南理工大学食品与生物工程学院食品系	1	21	1.0	1.0