啤酒中醛类物质的形成

• 作者: 王志坚
• 来源期刊: 食品工业
• 年，卷（期）: 2004,（4）
• 所属期刊栏目: 啤酒工业
• 页码范围: 7-8
• 页数: 2页
• 语种: 中文

摘要

1前言 酵母在较低温度下发酵,生成物主要是乙醇.随着发酵温度升高,其它副产物生成量相应增加,其中包括醛类.啤酒中醛类物质,特别是挥发性醛类是风味变差的主要物质.醛类含量超过阈值给啤酒带来不成熟味、纸板味、面包味、酸败味、苦涩味、老化味.啤酒失去再饮性.啤酒中醛类物质主要是乙醛,而长链不饱和醛类是风味老化最重要物质,为反-2-壬烯醛、2-反庚烯醛、甲基康醛等.由此可见,醛类物质与啤酒风味息息相关.了解醛类形成机理和途径,采取工艺措施控制其生成量,可达到改善啤酒风味及风味稳定性之目的.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王志坚		65	104	5.0	9.0