生物胺对啤酒质量的影响

• 作者: 吴延东
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 啤酒 啤酒质量 生物胺 氨基酸
• 年，卷（期）: 2004,（1）
• 所属期刊栏目: 发酵酒
• 页码范围: 59-60
• 页数: 2页
• 分类号: TS262.5|TS261.4
• 字数: 2862字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-9286.2004.01.018

摘要

生物胺是一类含氮的脂肪族或杂环类低分子化合物.啤酒中的生物胺与原料质量、酿造工艺及酿造和贮藏过程中受微生物污染程度、卫生条件密切相关.啤酒中常见的生物胺有酪胺;啤酒酿造过程产生适量色胺、尸胺、组胺,能改善啤酒风味,提高啤酒质量.啤酒中生物胺受底物氨基酸含量、生物胺产生菌、pH值的影响.控制生物胺的方法有限定麦汁中氨基酸含量;加强卫生管理,防止染菌;适当添加抑制剂.(孙悟)

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴延东	淮阴工学院生物工程与化学工程系	16	77	5.0	8.0