试论豉香型白酒独特风格的成因

• 作者: 李大和
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 白酒 豉香型白酒 独特风格 形成机理
• 年，卷（期）: 2004,（1）
• 所属期刊栏目: 专家论坛
• 页码范围: 24-25,27
• 页数: 3页
• 分类号: TS262.3|TS262.39|TS261.4
• 字数: 2714字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-9286.2004.01.003

摘要

豉香型白酒独特风格由其独特的糖化发酵剂、发酵工艺、蒸馏方式和浸肉工艺而形成.生产豉香型白酒使用的糖化发酵剂是酒饼,由米饭、黄豆、酒饼叶、饼丸、饼泥等原料制成.酒饼中的微生物主要是根霉、曲霉、酵母和细菌,以根霉为主.用曲量为18%～22%,半固态边糖化边发酵,发酵期15～20 d.采用釜式蒸馏设备蒸馏,控制最终酒度较低(30%～32%).豉香型白酒与米香型白酒一样,酯类中占主要比例的是乳酸乙酯和乙酸乙酯,两者占总含量的95%以上,但乳酸乙酯与乙酸乙酯的量比关系又与其他香型白酒有区别.乳酸乙酯与乙酸乙酯之比,浓香型为0.9～1.5倍,酱香型为0.4～0.6倍,清香型为0.4～0.7倍,米香型为4～9倍,而豉香型一般都在2～5倍的范围.肥肉酝浸是豉香型白酒独特风格形成的最重要工艺,酝浸时间20～30d,形成3种二元酸乙酯.苯甲醇、β-苯乙醇和3-甲硫基丙醇都是豉香型白酒的特征成分,其中β-苯乙醇比米香型高1倍,3-甲硫基丙醇含量达0.2～2.0m/L.(小雨)