大豆分离蛋白的磷酸化改性及功能性质的研究

• 作者: 刘天一 迟玉杰
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 大豆分离蛋白 三聚磷酸钠 磷酸化 功能特性
• 年，卷（期）: 2004,（6）
• 所属期刊栏目: 大豆蛋白
• 页码范围: 118-121,124
• 页数: 5页
• 字数: 3076字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2004.06.026

摘要

采用三聚磷酸钠(STP)对大豆分离蛋白(SPI)进行化学改性,运用三因素二次饱和试验设计,得出最优试验回归方程为:Y=28.26+5.89X1+0.93X2+0.83X3-0.157X12-1.26X22 +2.26X32+0.65X1X2-0.15X1X3+0.38X2X3.并得出6%大豆分离蛋白磷酸化程度最大的工艺条件是pH8.0,STP浓度为3%,45℃下反应4h.同时研究了改性前后不同程度下SPI的功能性的变化,结果表明,改性后的SPI的溶解性、乳化能力、持水能力以及粘度等均有很大的提高,而发泡性无明显改善.通过红外光谱检测证明,STP与SPI反应是赖氨酸残基所进行的磷酸酯化反应.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	迟玉杰	东北农业大学食品学院	210	1807	22.0	30.0
2	刘天一	东北农业大学食品学院	12	66	2.0	8.0