浓香型大曲酒传统操作法(四)

• 作者: 李国林 李国红 李大和
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 讲座 浓香型大曲酒 传统操作 发酵 人工老窖 双轮底
• 年，卷（期）: 2005,（3）
• 所属期刊栏目: 技术讲座
• 页码范围: 115-118
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.31|TS261.4
• 字数: 5680字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-9286.2005.03.037

摘要

黄水对浓香型曲酒的香味成分的形成作用甚大,但过多则影响酒质,必须滴窖勤舀,避免黄水味从母糟带入酒中.滴窖时间一般要求12h以上,每窖最少舀4～6次.加醅减糠、回酒发酵,是保证出酒率和稳定产品质量的有效措施.加强窖池的管理,严密封窖、清窖.培养窖泥最好使用本厂老窖泥或名优酒厂选育的混合菌株(窖泥功能菌)作种子.夹泥(加泥)发酵,可明显提高酒质,但泥的质量是关键.双轮底发酵是提高产品质量的极其有效措施,生产中要遵循其规律,严格操作.(丹妮)