巨峰葡萄酒酿造过程中高级醇生成的研究

• 作者: 张伟 李长文 王颉 甄会英 袁丽
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 葡萄酒 巨峰葡萄 高级醇
• 年，卷（期）: 2005,（10）
• 所属期刊栏目: 发酵酒
• 页码范围: 65-67
• 页数: 3页
• 分类号: TS262.6|TS261.4|TS261.2
• 字数: 2442字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-9286.2005.10.016

摘要

葡萄酒中的高级醇为酵母代谢过程产物,是葡萄酒中的主要香味物质.不同接种量、添加不同氮源及葡萄汁含氮量都会影响高级醇的生成量.接种量在6×106个/mL时高级醇生成量较小,葡萄汁中酵母浓度过高或过低都会使高级醇生成量增大.葡萄汁中α-氨基氮总量为180～195 mg/L时,杂醇油的生成量较低.添加亮氨酸对高级醇生成量影响最为显著,甘氨酸对高级醇生成量基本无影响.(孙悟)

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王颉	河北农业大学食品科技学院	227	2322	25.0	37.0
2	张伟	河北农业大学食品科技学院	241	2103	25.0	35.0
3	袁丽	河北农业大学食品科技学院	29	338	11.0	17.0
4	李长文	河北农业大学食品科技学院	33	431	12.0	20.0
5	甄会英	河北农业大学食品科技学院	7	89	6.0	7.0