豉香型白酒发酵与米种的关系

• 作者: 何松贵
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 豉香型白酒 发酵 米种 关系
• 年，卷（期）: 2005,（12）
• 所属期刊栏目: 蒸馏酒·酒精
• 页码范围: 45-46,50
• 页数: 3页
• 分类号: TS262.3|TS261.4
• 字数: 1644字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-9286.2005.12.011

摘要

影响大米发酵的主要因素有:酒饼(曲)、温度、米种、辅料等.在相同储藏环境下,粳米易糖化和氧化,粳米的霉变及老化比籼米快.糯米、早粳米的糖化速度比越南碎米、早籼米的糖化速度快.在相同发酵条件下,粳米的酒度均比籼米高,酸度低;在添加糖化酶后,两种米种的酒分均有所提高,而酸度降低.(孙悟)

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	何松贵		26	31	3.0	4.0