酶法生产速溶焦大麦饮料的工艺条件

• 作者: 张勤良 王璋 许时婴
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 焦大麦 酶解 速溶饮料
• 年，卷（期）: 2005,（1）
• 所属期刊栏目: 饮料加工工艺
• 页码范围: 152-156
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 5126字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2005.01.041

摘要

应用淀粉酶、木聚糖酶和蛋白酶将焙炒后的大麦进行液化;通过木聚糖酶、蛋白酶和淀粉酶添加量的单因素实验确定了3种酶的最适添加量;对料水比、酶解pH、酶解温度和酶解时间进行了L9(34)正交实验;酶解后的大麦提取液经浓缩后进行离心喷雾干燥制得速溶焦大麦饮料.结果表明,木聚糖酶、蛋白酶和淀粉酶的最适添加量(E/S)分别为1.0%、1.0%和1.5%;酶解的最佳工艺为料水比1∶9,pH 6.5,60℃下酶解60min;喷雾干燥后样品的润湿性、分散性、堆积密度和溶解性分别为(53.50±2.17)s、(12.33±0.58)s、(0.4279±0.0034)g/mL和(93.66±0.03)%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王璋	江南大学食品学院	283	6227	39.0	58.0
2	许时婴	江南大学食品学院	323	6900	39.0	58.0
3	张勤良	江南大学食品学院	4	78	4.0	4.0