葡萄和葡萄酒中聚合色素的测定

• 作者: 彭军 李运 盛慧
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 葡萄酒 聚合色素 花青素 单宁酸 原花青素 蛋白质沉淀
• 年，卷（期）: 2005,（3）
• 所属期刊栏目: 分析·检测
• 页码范围: 83-86
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.6|TS261.7
• 字数: 3738字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-9286.2005.03.022

摘要

采用蛋白质沉淀和传统二氧化硫脱色分析方法测定聚合色素中单分子花色素.葡萄和葡萄酒中两种聚合色素:小分子色素(SPP)与蛋白质不产生沉淀,而大分子色素(LPP)则产生沉淀.分析成熟期和采摘期赤霞珠、西拉葡萄浆果内的聚合物色素成分,其果粒中含有的聚合色素比相应的葡萄酒少.在葡萄酒中找到的多数大分子聚合色素是在葡萄酒酿造过程中产生的.通过对照,葡萄酒和其果粒中小分子色素含量相比较是不稳定的、变化的,西拉中SPP降低,赤霞珠SPP增加,黑比诺SPP变化很小.蛋白质沉淀和二氧化硫漂白分析研究得出,葡萄汁和葡萄酒中的单宁酸和聚合色素有相同的结论.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	盛慧	烟台张裕集团有限公司技术中心	3	17	2.0	3.0
2	彭军	烟台张裕集团有限公司技术中心	2	17	2.0	2.0
3	李运	烟台张裕集团有限公司技术中心	2	72	2.0	2.0