热处理法钝化蕨菜多酚氧化酶活性的工艺条件研究

• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 蕨菜 多酚氧化酶 热处理法 钝化活性 酶促褐变
• 年，卷（期）: 2005,（10）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 49-51,54
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.2+5
• 字数: 4201字
• 语种: 中文

摘要

研究了热处理法钝化蕨菜多酚氧化酶(PPO)活性,从而控制酶促褐变的工艺条件及效果.结果表明,用沸水蒸气处理2.5～5min后再于35～70℃条件下烘干至成品,能有效钝化蕨菜PPO活性,很好的控制了酶促褐变,得到的产品质量最好.也可用85～100℃热水烫漂1～5min后于35～70℃条件下烘干至成品,得到产品质量好,PPO活性得到抑制.热风钝化、自然日光晒干或晾干均不是蕨菜干制加工的最佳方法.