发酵对黑豆营养及活性成分的影响研究

• 作者: 孙旸 王刚 臧学丽 陈光
• 来源期刊: 中国粮油学报
• 学科: 工学
• 关键词: 黑豆 发酵 异黄酮
• 年，卷（期）: 2006,（6）
• 所属期刊栏目: 大豆研究
• 页码范围: 78-81
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 2951字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1003-0174.2006.06.020

摘要

本试验采用百粒重为12克的黑豆为原料,对黑豆、蒸煮黑豆及发酵黑豆的营养及活性成分进行了研究,黑豆经发酵处理后糖苷型大豆异黄酮在β-葡萄糖苷酶的作用下,可转化为游离型大豆异黄酮,使游离型大豆异黄酮含量明显提高.蛋白质、多肽、可溶性糖、游离氨基酸的含量也有所提高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈光	吉林农业大学生物技术学院	175	1299	19.0	26.0
2	王刚	吉林农业大学生物技术学院	47	314	9.0	16.0
3	孙旸	吉林农业大学生物技术学院	52	349	11.0	16.0
4	臧学丽	吉林农业大学生物技术学院	4	22	3.0	4.0