模拟窖池发酵过程中各环境因子的变化规律研究

• 作者: 刘忠华 岳元媛 张其圣 张文学 王忠彦 胡承
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 白酒 模拟窖池 发酵 环境因子 变化规律
• 年，卷（期）: 2006,（12）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 17-20
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.3|TS261.4|TQ920
• 字数: 4167字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-9286.2006.12.001

摘要

研究了模拟窖池发酵过程的糟醅温度、产气量及主要气体组分、黄水pH及总酸、黄水还原糖、酒精含量及香气成分组成等的变化.结果表明,随着发酵时间的推移其变化具有较明显的规律性.窖池温度在发酵前几天迅速升高,然后下降,最后趋于稳定,保持在20～22℃;黄水pH开始变化不大,中间逐渐下降,最后趋于稳定;黄水的总酸变化与pH相反;黄水中还原糖先升高后下降,最后基本保持稳定;黄水中酒精含量在发酵前期变化不大,后期先是迅速升高,然后缓慢下降,最后趋于稳定;在发酵前期一周内,产气量很大,最高达550L/d;之后产气量呈波动式下降并逐渐平稳,最后趋于零甚至负产气量.(孙悟)

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王忠彦	四川大学生命科学学院	62	970	17.0	28.0
2	胡承	四川大学生命科学学院	81	1238	22.0	31.0
3	张其圣	四川大学轻纺与食品学院	8	179	6.0	8.0
4	张文学	四川大学轻纺与食品学院	175	1829	22.0	34.0
5	刘忠华	四川大学轻纺与食品学院	20	89	5.0	8.0
6	岳元媛	四川大学轻纺与食品学院	10	319	8.0	10.0