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摘要:
杨梅果汁可以用来发酵成杨梅干红果酒,传统的游离发酵杨梅果酒的方式存在着许多不足.为此,本文通过与游离发酵方式进行对比,探讨了海藻酸铝固定化酵母细胞发酵杨梅果酒的方式,并对比了两种发酵方式生产出的杨梅新酒的色泽稳定性.结果表明,杨梅果酒的海藻酸铝固定化酵母细胞发酵最佳工艺参数是发酵温度20℃、海藻酸钠浓度3%(w/v)、氯化钙浓度3%(w/v)、硫酸铝浓度2%(w,v);采用此方法有许多优点,包括珠子可以重复使用、发酵速度比游离发酵方式的更快以及可以得到更好品质的杨梅干红果酒,特别是在花色苷稳定性方面.另外,结果还表明,固定化发酵的杨梅果酒在酒精度、pH值以及总酸方面同游离发酵没有显著差别,但可获得比游离发酵更低的果酒残糖和更高的果酒澄清度.因此,这种固定化发酵方式更适用于杨梅干红果酒的生产.
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内容分析
关键词云
关键词热度
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文献信息
篇名 杨梅果酒的海藻酸铝固定化发酵研究
来源期刊 酿酒科技 学科 工学
关键词 果酒 杨梅果酒 海藻酸铝 固定化细胞发酵
年,卷(期) 2007,(6) 所属期刊栏目 研究报告
研究方向 页码范围 33-37
页数 5页 分类号 TS262.7|Q814
字数 语种 中文
DOI 10.3969/j.issn.1001-9286.2007.06.006
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 曾庆孝 华南理工大学轻工与食品学院 242 4898 36.0 54.0
2 钟瑞敏 韶关学院食品工程系 96 824 15.0 25.0
3 黄国清 华南理工大学轻工与食品学院 47 233 7.0 11.0
5 肖仔君 华南理工大学轻工与食品学院 10 211 6.0 10.0
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研究主题发展历程
节点文献
果酒
杨梅果酒
海藻酸铝
固定化细胞发酵
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
酿酒科技
月刊
1001-9286
52-1051/TS
大16开
贵阳市沙中路58号
66-23
1980
chi
出版文献量(篇)
8651
总下载数(次)
62
相关基金
广东省教育厅自然科学基金
英文译名:
官方网址:http://kjc.hzu.edu.cn/c40.shtml
项目类型:
学科类型:
论文1v1指导