杨梅果酒的海藻酸铝固定化发酵研究

• 作者: 曾庆孝 肖仔君 钟瑞敏 黄国清
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 果酒 杨梅果酒 海藻酸铝 固定化细胞发酵
• 年，卷（期）: 2007,（6）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 33-37
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.7|Q814
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-9286.2007.06.006

摘要

杨梅果汁可以用来发酵成杨梅干红果酒,传统的游离发酵杨梅果酒的方式存在着许多不足.为此,本文通过与游离发酵方式进行对比,探讨了海藻酸铝固定化酵母细胞发酵杨梅果酒的方式,并对比了两种发酵方式生产出的杨梅新酒的色泽稳定性.结果表明,杨梅果酒的海藻酸铝固定化酵母细胞发酵最佳工艺参数是发酵温度20℃、海藻酸钠浓度3%(w/v)、氯化钙浓度3%(w/v)、硫酸铝浓度2%(w,v);采用此方法有许多优点,包括珠子可以重复使用、发酵速度比游离发酵方式的更快以及可以得到更好品质的杨梅干红果酒,特别是在花色苷稳定性方面.另外,结果还表明,固定化发酵的杨梅果酒在酒精度、pH值以及总酸方面同游离发酵没有显著差别,但可获得比游离发酵更低的果酒残糖和更高的果酒澄清度.因此,这种固定化发酵方式更适用于杨梅干红果酒的生产.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曾庆孝	华南理工大学轻工与食品学院	242	4898	36.0	54.0
2	钟瑞敏	韶关学院食品工程系	96	824	15.0	25.0
3	黄国清	华南理工大学轻工与食品学院	47	233	7.0	11.0
5	肖仔君	华南理工大学轻工与食品学院	10	211	6.0	10.0