香辛料对四川泡菜中酵母菌生长的影响

• 作者: 吴海波 张兰威 张鹏
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 泡菜 香辛料 酵母菌
• 年，卷（期）: 2007,（6）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 28-31
• 页数: 4页
• 分类号: TS255.53
• 字数: 3099字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2007.06.003

摘要

实验研究了大蒜、生姜、辣椒、花椒4种香辛料对四川泡菜发酵过程中的优势菌种酵母菌生长的影响.发现大蒜对酵母菌的抑制作用明显强于促生长作用.生姜虽对大多数供试酵母菌有不明显的抑制作用,但对少数菌促生长作用却十分明显,只是浓度超过6%时反而会抑制菌的生长.辣椒对所测试的酵母菌都有较明显的抑制作用.花椒虽对大多数供试酵母菌有较明显的促生长作用,但对少数酵母菌也有较明显的抑制作用.这一结果为进一步改进四川泡菜的生产工艺过程、延长产品的货架期、提高产品的质量提供了理论指导.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张鹏	东北农业大学食品学院	33	206	9.0	13.0
2	张兰威	哈尔滨工业大学食品科学与工程学院	196	1765	22.0	28.0
3	吴海波	东北农业大学食品学院	18	108	6.0	10.0