蒸煮方法对米饭挥发性成分的影响

• 作者: 刘敬科 熊善柏 赵思明 郑理
• 来源期刊: 中国粮油学报
• 学科: 农学
• 关键词: 米饭 蒸煮 挥发性成分 固相微萃取
• 年，卷（期）: 2007,（5）
• 所属期刊栏目: 稻谷研究
• 页码范围: 12-15
• 页数: 4页
• 分类号: S5
• 字数: 3006字
• 语种: 中文

摘要

以大米为原料,采用固相微萃取方法提取常压蒸煮、高压蒸煮和压力无沸腾蒸煮的米饭挥发性成分,用气相色谱质谱联用仪(GC-MS)对挥发性成分进行测定,分析比较不同蒸煮方法制作的米饭香气的差异.结果显示,米饭的主要挥发性成分有醛、酮、醇、酸、酯等,常压蒸煮的米饭中含有较多中长链和长链的挥发性成分,以醛、醇、酮、酯为主;高压蒸煮的米饭中含有较多中长链、长链以及少量短链的挥发性成分,以醛、醇、酯为主;压力无沸腾蒸煮的米饭中含有大量中长链及少量短链和长链的挥发性成分,以醛、醇为主.压力无沸腾蒸煮的米饭产生的挥发性成分的种类和含量高于常压蒸煮和高压蒸煮的.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	熊善柏	华中农业大学食品科学技术学院	244	4531	37.0	51.0
2	赵思明	华中农业大学食品科学技术学院	241	4066	34.0	48.0
3	刘敬科	华中农业大学食品科学技术学院	5	148	5.0	5.0
4	郑理	华中农业大学食品科学技术学院	2	130	2.0	2.0