澄清型香蕉汁加工工艺的研究

• 作者: 李梅 杨昌鹏 梁艳娜 莫红宇 陈智理
• 来源期刊: 广西轻工业
• 学科: 工学
• 关键词: 香蕉 澄清汁 酶解 加工工艺
• 年，卷（期）: 2007,（1）
• 所属期刊栏目: 食品与生物
• 页码范围: 9-10,44
• 页数: 3页
• 分类号: TS275.5
• 字数: 2356字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-2673.2007.01.005

摘要

以完全黄熟的鲜香蕉为原料,采用正交实验,研究了澄清型香蕉汁的酶解工艺条件及滋味调配.结果表明:用果胶酶酶解香蕉汁有明显的澄清效果,酶解香蕉汁的优化工艺条件为果胶酶用量0.03%、酶解温度45℃、酶解时间2.0h;在打浆时加酸量为05%的条件下,酶解后的香蕉汁的最佳滋味配方为调糖度至15°Brix、抗坏血酸添加量0.02%、无需二次加酸.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨昌鹏		117	848	14.0	24.0
2	陈智理		42	301	11.0	14.0
3	李梅		21	54	5.0	6.0
4	梁艳娜		1	11	1.0	1.0
5	莫红宇		1	11	1.0	1.0