生料发酵生产黄酒的工艺研究

• 作者: 郑欢庆 黄晓康
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 黄酒 生料发酵 工艺
• 年，卷（期）: 2008,（9）
• 所属期刊栏目: 生产实践
• 页码范围: 81-84
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.4|TS261.4
• 字数: 4404字
• 语种: 中文

摘要

将大米直接投入水中,加入淀粉水解酶、黄酒麦曲、干酵母,生料发酵酿制黄酒.研究料水比、发酵起始pH、酶制荆和干酵母用量等因素对生料发酵结果的影响.结果表明,生料发酵生产黄酒的工艺务件为:起始pH自然,料水比1:2.4,水解淀粉酶用量2.5‰、干酵母添加量2.0‰.该生料发酵生产黄酒工艺与传统原料蒸煮工艺相比,简化了生产工序,降低了能耗,大大减少了污水排放,产品的氨基酸态氮、无糖固形物指标有较大提高,口感清爽,陈化后香气纯正、优雅.