谈低盐固态发酵酱油的生产

• 作者: 弯亚玲 李新光 李洪磊
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 低盐固态 发酵 酱油
• 年，卷（期）: 2008,（1）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 60-62
• 页数: 3页
• 分类号: TS264.2
• 字数: 2449字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2008.01.013

摘要

低盐固态发酵酱油是目前广大酱油生产厂家普遍采用的一种生产工艺,它有发酵周期短,成品风味好,香味浓,色泽呈红褐色,透明澄清,原料利用率高,出品率稳定及生产成本低等优点.该工艺采用了前期"水解"和后期"发酵",这两个显然不同的生产阶段,从而解决了该工艺中"有利于蛋白酶、淀粉酶的水解而不利于酵母菌、乳酸菌作用"的矛盾,使低盐固态发酵酱油生产工艺更加完善.