果胶甲酯酶对泡菜脆度的影响研究

• 作者: 杜小琴 车振明
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 泡菜 果胶甲酯酶 保脆
• 年，卷（期）: 2008,（6）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 44-46,53
• 页数: 4页
• 分类号: TS255.4
• 字数: 2207字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2008.06.008

摘要

利用果胶甲酯酶对果胶具有去甲酯化作用的原理,选用萝卜为泡菜原料,在一定钙盐存在的条件下,探讨果胶甲酯酶处理的最佳条件.结果表明,果胶甲酯酶处理泡菜原料,在一定钙盐存在的条件下,萝卜泡菜的脆度得到了很大提高,且萝卜泡菜保脆的最佳果胶甲酯酶作用条件为:酶添加量0.9 mL酶液/dL水(萝卜100 g)、PH值4.5、温度45℃.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	车振明	西华大学生物工程学院	249	2008	21.0	31.0
2	杜小琴	西华大学生物工程学院	7	52	4.0	7.0