利用马铃薯蛋白的酶水解物制备肉味香精的研究

• 作者: 赵晶 陈玲玲
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 马铃薯蛋白 酶水解 肉味香精
• 年，卷（期）: 2008,（9）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 77-79,83
• 页数: 4页
• 分类号: TS264.3
• 字数: 3069字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2008.09.017

摘要

以马铃薯蛋白为底物,用胰蛋白酶进行水解,得到酶解底物.优化的水解条件是:pH8.0,水解时间2 h,温度55℃,酶用量650 U/g.水解物在封闭条件下热反应衍生风味,结果表明在温度120℃.时间60 min,pH7.0,L-半胱氨酸盐酸盐和木糖添加量分别为0.8%和15%条件下,合成的风味物质香味浓郁,所得香气具有烤牛肉特征香味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵晶	黑龙江东方学院食品与环境工程学部	31	142	7.0	10.0
2	陈玲玲	哈尔滨商业大学食品工程学院	2	19	2.0	2.0