分割托盘小包装冷却肉保鲜技术研究

• 作者: 傅传昌 娄爱华 方四科 方金华 李克荣 李斌 林亲录 申星锦 葛长荣 蔡朝霞 郭爱玲 顾仁勇 马美湖
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 冷却肉的托盘保鲜 GNa液 乳酸菌肽(Nisin) 溶菌酶
• 年，卷（期）: 2008,（2）
• 所属期刊栏目: 肉有包装
• 页码范围: 60-67
• 页数: 8页
• 分类号: TS205.8
• 字数: 7186字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2008.02.016

摘要

为有效延长托盘包装冷却肉的货架期,进行了GNa液,Nisin、溶菌酶复合性保鲜实验.试验表明GNa液、Nisin、溶菌酶在非真空托盘包装保鲜的条件下配合性使用,能获得21天的有效保鲜期.试验还发现,GNa液、Nisin和溶菌酶应用于冷却肉的保鲜效果在真空包装和托盘包装的条件下,具有很大的差异,呈现出不同的规律,不仅汁液渗出量少,由于氧的存在,GNa液失去护色的效果,pH值未出现真空状态下的下降-上升-再下降-最后又上升的变化趋势,在托盘包装情况下Nisin抑制脂肪的酸败的效果不能充分发挥出来;同时发现溶菌酶和GNa的配合使用,在非真空托盘包装保鲜条件下,要好于Nisin、GNa的配合效果,GNa液在有氧的短时间内还表现出一定的抑制大肠菌群增殖的效果.