热分割和冷分割对小包装鲜肉货架期的影响

• 作者: 李红民 陈韬
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 热分割 冷分割 货架期 肉质
• 年，卷（期）: 2008,（10）
• 所属期刊栏目: 质量安全
• 页码范围: 48-51
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.4
• 字数: 2958字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2008.10.016

摘要

采用冷、热分割处理之间的对比,研究了两种分割方式下猪肉的色泽红度值a*、汁液流失率、菌落总数、TVB-N、感官指标的变化情况.结果表明: 贮藏过程中,冷分割肉的汁液流失率,TVB-N值显著低于热分割肉(P<0.01),感官指标优于热分割肉且贷架期比热分割肉的长;但两种处理分割肉的色泽红度a*值和TBA值差异不显著(P0.05).通过试验可以得出,与热分割相比,冷分割能延长鲜肉赁架期2-3天.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈韬	云南农业大学食品科学技术学院	63	350	10.0	17.0
2	李红民	云南农业大学食品科学技术学院	10	79	4.0	8.0