不同发酵条件对荔枝酒中高级醇生成的影响

• 作者: 张斌 肖利民 蒋龙冬 陈勇
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵酒 荔枝酒 发酵 高级醇
• 年，卷（期）: 2008,（10）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 26-29
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.7|TS261.4
• 字数: 3604字
• 语种: 中文

摘要

采用4因素3水平的正交试验,分析了影响荔枝酒中高级醇含量的酿造工艺.通过极差分析表明,正交试验4因素中发酵液的α-氨基氮含量对荔枝酒酿造过程中高级醇生成量影响最大,其次是接种量、发酵温度,影响最小的因子是发酵液的初始pH值.荔枝酒发酵中高级醇生成量较少的工艺条件为:α-氨基氮含量为190mg/L,接种量为150 mg/L,发酵温度为15℃,发酵液的初始pH值为3.5.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张斌	华南理工大学轻工与食品学院	34	212	9.0	13.0