虾酱的研究

• 作者: 杜云建 赵玉巧 马晨艳
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 虾酱 米曲霉 制曲 发酵
• 年，卷（期）: 2009,（8）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 81-84
• 页数: 4页
• 分类号: TS254.55
• 字数: 3459字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2009.08.018

摘要

以小型虾和大豆为主要原料,经米曲霉制曲、发酵,生产虾酱.利用正交试验并通过感官评定分析得出卤虾和豆曲的最佳混合比例,发酵所需的最适温度以及最适盐度.结果表明,当卤虾和豆曲质量之比为80∶120,发酵温度为45℃,盐度为13°Be'时,虾酱产品中氨基酸态氮的含量为0.77 g/dL,脂肪含量为2.39%,虾酱的酱色鲜艳,口感好,酱香味和虾鲜味浓郁,组织均匀.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵玉巧	淮海工学院海洋学院	30	153	7.0	11.0
2	杜云建	淮海工学院海洋学院	28	191	9.0	13.0
3	马晨艳	淮海工学院海洋学院	1	16	1.0	1.0