鱼酱油的研究与开发

• 作者: 孔繁东 孙浩 李跃 祖国仁 赵黎黎
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 鱼酱油 制曲 酶活 发酵
• 年，卷（期）: 2009,（2）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 79-82,100
• 页数: 5页
• 分类号: TS264.21
• 字数: 3202字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2009.02.017

摘要

以低值鱼、豆粕、小麦、麸皮为原料,采用单菌种制曲,低盐固态发酵酿造鱼酱油.以中性蛋白酶酶活和发酵后鱼酱油的氨基酸态氮的含量为指标,采用正交实验方法,确定最佳制曲工艺条件为豆粕40 g、小麦10 g、麸皮30 g,鱼40 g,接菌量1%,制曲时间50 h;发酵条件为盐水量13%(w/w),发酵温度50 ℃,发酵时间30 d.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙浩	大连工业大学生物与食品工程学院	38	207	8.0	11.0
2	孔繁东	大连工业大学生物与食品工程学院	57	298	9.0	14.0
3	祖国仁	大连工业大学生物与食品工程学院	53	290	9.0	13.0
4	李跃	大连工业大学生物与食品工程学院	1	7	1.0	1.0
5	赵黎黎	大连工业大学生物与食品工程学院	1	7	1.0	1.0