浅析酱油酿造的多菌种发酵

• 作者: 赵德安
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 酱油 多菌种发酵 风味 传统
• 年，卷（期）: 2009,（7）
• 所属期刊栏目: 专论与综述
• 页码范围: 12-14
• 页数: 3页
• 分类号: TS26
• 字数: 4581字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0254-5071.2009.07.005

摘要

该文阐明多菌种发酵是酱油生产客观需要的内因,单菌制曲和高温速酿制约了多菌种发酵的作用,产品风味下降.日本继承和发展多菌种发酵的优良传统,故能成为世界酱油强国.指出我国近年多菌种发酵应用中存在的问题和改进的途径.