从酱油发酵机理论证酱油发酵工艺应尽早改革(一)

• 作者: 文一彪 文一斌 黎景丽
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 酱油 发酵 改革 工艺
• 年，卷（期）: 2009,（11）
• 所属期刊栏目: 探索与争鸣
• 页码范围: 112-115,118
• 页数: 5页
• 分类号: TS264.21
• 字数: 4192字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2009.11.026

摘要

酱油发酵机理是淀粉酶系把淀粉分解成葡萄糖,糖的分解包括无氧分解(EMP)和磷酸戊糖循环(HMP)及糖的有氧分解由丙酮酸开始进入三羧酸循环(TCA)或其支路乙醛酸循环,糖转化为蛋白质、脂肪、核酸等;蛋白质由蛋白酶系分解成氨基酸,并进行一般代谢(转氨、脱氨、脱羧),氨基酸被分解成氨和α酮戊二酸,或与丙酮酸作用生产新的氨基酸,或通过丙酮酸、乙酰COA进入TCA,合成糖、蛋白质、脂肪、核酸,与糖、蛋白质,脂肪,核酸等之间的关系.代谢过程中要控制的重要因子--氧.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黎景丽		4	10	3.0	3.0
2	文一斌		4	10	3.0	3.0
3	文一彪		1	3	1.0	1.0