葡萄酒中生物胺的研究进展

• 作者: 刘树文 张剑 张辉 熊正河 钟其顶
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 葡萄酒 生物胺 乳酸菌 PCR HPLC
• 年，卷（期）: 2010,（7）
• 页码范围: 80-85
• 分类号: Q93-3|TS262.6|TS261.4
• 字数: 4797字
• 语种: 中文

摘要

生物胺是一类低分子量的含氮化合物,普遍存在于葡萄酒和其他发酵食品中.葡萄酒中的生物胺主要是由相关微生物对氨基酸脱羧而产生,并且与诸多因素相关.利用多重PCR和实时定量PCR技术可以实现对葡萄酒中生物胺产生菌的快速定量检测.高效液相色谱法(HPLC)、薄层色谱法(TLC)、离子色谱法(IC)、毛细管电泳法(CE)、气相色谱法(GC)可以定量测定葡萄酒中的多种生物胺,其中,以高效液相色谱法最为常用.通过接种优良的酵母菌和无氨基酸脱酶活性的乳酸菌,及时终止苹-乳发酵(MLF),并避免产生污染菌,可实现对葡萄酒中生物胺的控制.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	钟其顶		60	600	13.0	21.0
2	熊正河		48	497	13.0	20.0
3	张辉		7	118	6.0	7.0