几种面包活性干酵母发酵不加糖面团性能的比较

• 作者: 庞思娜 张翠英 王振 肖冬光
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 活性干酵母 不加糖面团 麦芽糖发酵力 葡萄糖阻遏
• 年，卷（期）: 2010,（1）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 105-108
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

对市场上的5种面包活性干酵母(ADY)进行了发酵性能测定.结果表明,不同面包酵母对低糖面团与不加糖面团发酵力存在差异,其中ADY1基本无差别,ADY2的差别较小(3.2%),而ADY4(11.9%)、ADY5(9.4%)的差别较大.通过对5种酵母麦芽糖发酵速度和葡萄糖阻遏程度的分析表明,干酵母ADY1、ADY2发酵麦芽糖速度较快,葡萄糖阻遏程度较小;而ADY4、ADY5发酵麦芽糖速度较慢,葡萄糖阻遏程度较高.可见,麦芽糖发酵速度快、葡萄糖阻遏程度小的酵母品种比较适合于不加糖面团的发酵.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	肖冬光		196	1254	18.0	26.0
2	王振		3	14	2.0	3.0
3	张翠英		17	20	3.0	3.0
4	庞思娜		1	0	0.0	0.0