不同酵母菌株生产的有机红酒的挥发性成分和感官剖析

• 作者: 全拓 姚艳玲
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 有机红酒 酵母菌 可挥发性成分 感官分析 GC-MS
• 年，卷（期）: 2010,（5）
• 页码范围: 93-101
• 分类号: TS262.98
• 字数: 7939字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2010.05-025

摘要

选择不同的酵母菌株在实验规模上生产有机红酒,产品具有良好的感官品质.本文确定了红酒中的挥发性成分,运用感官分析的方法确定了酒的感官特征.在生产的红酒中有51种挥发性成分可以定量,大多数挥发性成分的浓度受所接种的酵母菌株的影响显著.红酒中观察到的挥发性成分主要是量而非质的差别.一般,所研究样品中挥发性成分含量最大的是乙缩醛类,其次是醇类不包括乙醇.用感官分析的方法确定某菌株生产的红酒具有最优良的感官品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	姚艳玲	西南大学食品科学学院	3	15	2.0	3.0
2	全拓	西南大学食品科学学院	6	6	2.0	2.0