乙醇、氯化钙和抗坏血酸对大豆分离蛋白凝胶性质的影响

• 作者: 王婵秋 迟玉杰
• 来源期刊: 中国粮油学报
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆分离蛋白 凝胶特性 乙醇 氯化钙 抗坏血酸
• 年，卷（期）: 2010,（7）
• 页码范围: 39-42,48
• 分类号: TS201.2
• 字数: 3056字
• 语种: 中文

摘要

研究了乙醇、氯化钙和抗坏血酸三种化学因素对大豆分离蛋白凝胶性质的影响,采用正交试验确定了改善大豆分离蛋白凝胶性质的显著性因素.结果表明,添加乙醇、氯化钙以及抗坏血酸均对大豆分离蛋白凝胶性有不同程度的影响,其中抗坏血酸添加量的影响最为显著,当添加量为蛋白粉含量的0.3%时,大豆分离蛋白的凝胶强度提高27%;乙醇和氯化钙添加量分别为5%和0.25%时,大豆分离蛋白凝胶强度达到最大,凝胶质构细腻,表观特性好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	迟玉杰	东北农业大学食品学院	210	1807	22.0	30.0
5	王婵秋	东北农业大学食品学院	1	15	1.0	1.0