武陵酱香型白酒工艺创新——酱香糟醅堆积"二次制曲"的工艺研究(第三报)

• 作者: 任剑波 卢中明 师远均 张宿义 张洪远 敖宗华 李长江 沈才洪 王贵军 赵新
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酱香型白酒 高温堆积 二次制曲
• 年，卷（期）: 2010,（4）
• 所属期刊栏目: 生产实践
• 页码范围: 52-55
• 分类号: TS262.33|TS261.4
• 字数: 3858字
• 语种: 中文

摘要

高温堆积是武陵酒产生焦香味的关键工艺,也是传统酱香型白酒最为重要的工艺之一.酱香堆积"二次制曲"工艺通过高温堆积,一方面复活大曲中的微生物,同时也网罗酿造环境中的微生物,利用堆积的微生态环境微生物代谢,为发酵提供所需酶及产生酱香物质.