桑椹酒人工发酵过程中化学成分变化的研究

• 作者: 陈祖满
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 桑椹 发酵酒 化学成分
• 年，卷（期）: 2010,（8）
• 页码范围: 139-141
• 分类号: TS262.91
• 字数: 2863字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0254-5071.2010.08.043

摘要

研究了桑椹酒人工发酵过程中一些主要成分如总糖、总酸、挥发酸、单宁、乙醇、甲醇、高级醇和酯等物质含量的变化.结果表明,桑椹通过加糖发酵原洒洒度可达到12.0%vol,总酸6.83g/L,pH 3.12;单宁含量基本上无变化;挥发酸含量随着发酵时间的延长而逐渐上升,但最终可控制在1.0g/L(国标≤1.2g/L);甲醇在刚开始发酵时就存在,且含量维持在相对稳定的水平;高级醇主要包括正丙醇、异丁醇和异戊醇3种,占香气成分的50%,且在发酵过程中不断增加;发酵过程中还检测到乙醛、乙酸乙酯、己酸乙酯、戊酸乙酯、乳酸乙酯和一些未知成分.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈祖满		2	12	1.0	2.0