白酒老熟与贮存条件的关系

• 作者: 刘念 刘绪 张磊 彭奎 潘建军 王超凯 黎贤书
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 文学
• 关键词: 基酒 贮存 老熟 酒质
• 年，卷（期）: 2011,（5）
• 所属期刊栏目: 酿酒专页
• 页码范围: 87-90
• 分类号: IS261.4
• 字数: 2802字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2011.05.024

摘要

新酒经一定时间的贮存后,酒体会变得比较协调,风味也有所改进.采用感官品评、理化分析和气相色谱分析方法,对基酒贮存过程中,酒质与贮存容器、贮存时间、贮存温度的关系进行了研究.结果发现,陶坛贮存比不锈钢罐贮存的老熟作用更明显；陶坛贮存的酒老熟需7～8个月,不锈钢罐贮存的酒老熟需9～10个月；短时间内,高温贮存比常温贮存的老熟效果好；半坛,比满坛贮存时老熟效果好；电导率随贮存期的延长而下降.适当合理的贮存不仅可以使酒体变得丰满,还能给勾兑工作带来方便.