鸡枞菌复合调味料制备工艺研究

• 作者: 刘学文 周书来
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡枞菌 制备 调味料 工艺
• 年，卷（期）: 2011,（4）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 56-58,65
• 分类号: TS264.9
• 字数: 2605字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2011.04.015

摘要

为研究鸡枞菌复合调味料的制备工艺和配方,采用木瓜蛋白酶和风味蛋白酶水解鸡枞菌,经真空浓缩、干燥等步骤制备鸡枞菌粉;以鸡枞菌粉为基料,采用正交试验设计的方法优化复合调味料的配方.结果表明:在优化的水解条件下,鸡枞菌蛋白质的水解度达35.38%;鸡枞菌复合调味料的优化配方为:以鸡枞菌粉为基料,添加鸡肉粉3%,蔗糖6%,胡椒粉1%,姜蒜粉3%,植物油3%.按以上条件制得的鸡枞菌复合调味料具有鸡枞菌特有香味,味道鲜美.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘学文	四川大学食品科学与工程系	106	925	15.0	24.0
2	周书来	四川大学食品科学与工程系	11	51	4.0	6.0