五香大豆防褐变的研究

• 作者: 冉旭 柳姝婧 陈艳
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆 褐变 抑制褐变 美拉德反应
• 年，卷（期）: 2011,（11）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 66-68
• 分类号: TS214.9
• 字数: 2072字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2011.11.019

摘要

大豆中含有蛋白质和低聚糖,在一定条件下会发生羰氨反应,即美拉德反应.试验采用单因素和正交试验的方法,根据国家相关标准规范及试验的最终效果,确定五香大豆制品褐变抑制剂柠檬酸、亚硫酸钠、三聚磷酸钠的最佳用量.结果表明:柠檬酸为0.2％,三聚磷酸钠为0.45％,亚硫酸钠为0.01％时,所得的五香大豆制品置于50℃的恒温箱中培养,20天后观察几乎没有发生褐变.通过对防褐变剂用量的确定,我们在保证食品安全的前提下,能够生产出美味的五香大豆产品.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	冉旭	四川大学食品科学与工程系	82	655	13.0	21.0
2	陈艳	四川大学食品科学与工程系	46	246	8.0	13.0
3	柳姝婧	四川大学食品科学与工程系	1	3	1.0	1.0