甘蔗汁风味醋乙醇发酵阶段混合菌种发酵工艺的研究

• 作者: 张远平 方俊鹏 李亿祥 李静 邓毛程
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 甘蔗汁 风味醋 乙醇发酵 混合菌种发酵 工艺
• 年，卷（期）: 2011,（6）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 54-58
• 分类号: TS264.22
• 字数: 2796字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2011.06.012

摘要

为了增加甘蔗汁风味醋的香气,在甘蔗汁酿醋的乙醇发酵阶段采用异常汉逊酵母和酿酒酵母进行混合菌种发酵,研究了发酵工艺条件.通过单因素试验和正交试验,确定了最佳工艺条件为:初糖浓度为180 g/L,混合菌种的时间是异常汉逊酵母发酵36 h,发酵0～36 h控制28℃,发酵36 h以后控制30℃.在此条件下,发酵液中总酯含量和乙醇转化率分别为6.6 g/L和30.2%,发酵液香气和乙醇转化率均达到较高要求.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	邓毛程		106	621	11.0	16.0
3	李静		68	272	8.0	11.0
4	张远平		20	189	7.0	13.0
7	方俊鹏		2	7	2.0	2.0
8	李亿祥		2	6	2.0	2.0