酵母菌对酿造酱油风味形成的影响

• 作者: 徐高丹 蒋予箭 陈敏
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 耐盐酵母 风味物质 酿造酱油
• 年，卷（期）: 2011,（1）
• 页码范围: 28-32
• 分类号: TS264.21
• 字数: 5461字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2011.01.008

摘要

无论是固态低盐发酵还是高盐稀态发酵,工艺上都广泛采用酵母菌来改善酿造酱油的风味.酵母菌的发酵作用对4-乙基愈创木酚、4-乙基苯酚、4-羟基-2-乙基-5-甲基-3-呋喃酮等酱油特征性风味物质的积累有重要的影响.文章简述了鲁氏酵母(Zygosaccharomyces rouxii)、球拟酵母(Tetragenococcus Halophila)等耐盐酵母菌在发酵代谢途径、条件、风味物质种类及风味测定方法等方面的研究现状,为改善酱油风味的研究提供一些理论参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蒋予箭		5	62	4.0	5.0
2	陈敏		3	48	2.0	3.0
3	徐高丹		1	13	1.0	1.0