酱油风味研究的探讨

• 作者: 赵德安
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 酱油 风味 平衡与调和 自然法则
• 年，卷（期）: 2011,（9）
• 所属期刊栏目: 专论综述
• 页码范围: 1-5
• 分类号: TS264.21
• 字数: 7634字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2011.09.001

摘要

阐明酱油风味的含义、特征、形成的途径,以及传统酱油和日本酱油风味好的原因.分析风味研究中存在的误区,指出遵循自然法则,创造适宜菌群生长代谢平衡的酿造环境.是改善酱油风味的主要途径.