复合菌种酿造高盐稀态酱油及其品质分析

• 作者: 严芳 刘达玉 周晓庆 段献银
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 酱油 高盐稀态 酿造 品质分析
• 年，卷（期）: 2011,（8）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 75-78
• 分类号: TS264.21
• 字数: 3251字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2011.08.019

摘要

文章以实验室诱变选育的米曲霉A3-2、A18-3为主要发酵菌种,采用分段控温制曲工艺:前期31℃、中期30℃、后期29℃,并进行分段控温发酵:前期15℃、中期25℃、后期30℃.酿造试验结果表明:高盐稀态酱油的品质有所改善,氨氮含量明显提高,发酵4个月和6个月的高盐稀态酱油中游离氨基酸分别为6.622 g/dL和7.782 g/dL,其中人体必需氨基酸占总量的40％左右.米曲霉A3-2、A18-3适于高盐稀态酱油的酿造工艺,复合菌种和精细调控不但改善了酱油的品质,而且缩短了发酵周期.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘达玉		171	731	13.0	17.0
2	严芳		9	98	6.0	9.0
3	段献银		5	53	4.0	5.0
4	周晓庆		4	65	3.0	4.0