影响菜肴香气形成的因素(一)

• 作者: 毛羽扬 黄文垒
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 菜肴 香气 形成 影响因素
• 年，卷（期）: 2011,（11）
• 所属期刊栏目: 调味与烹饪
• 页码范围: 116-118
• 分类号: TS201.1
• 字数: 3384字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2011.11.033

摘要

菜肴的香气是很重要的感官性质.影响菜肴香气形成的因素有多种,既与原料自身所含有的香气成分有关,又与菜肴在烹调过程中的变化有关,但主要与后者有关.烹调过程中的加热方式、调香料的应用、油脂的应用等都能对其影响.烧煮、油炸、烘烤的方式是烹调最为常见的三大加热方式.因为受热的方式、条件不同,菜肴在烹制过程中产生的香气也就有所差异.调香料在菜肴制作过程中主要是起着赋香、矫臭、抑臭及赋予辣味等功能.烹调所用油脂是菜肴香味物质最好的载体,油脂十分有利于烹调过程中菜肴香气的形成和保留.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	毛羽扬	扬州大学旅游烹饪学院	39	155	7.0	11.0
2	黄文垒	扬州大学旅游烹饪学院	4	5	1.0	2.0