不同酵母对冷冻面团发酵特性及馒头品质的影响

• 作者: 冯蕾 周洪禄 李梦琴
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 不同酵母 冷冻面团 低糖面团 发酵力 相对发酵力
• 年，卷（期）: 2011,（11）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 56-59
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.4
• 语种: 中文

摘要

对市场上4种活性干酵母进行了无糖和低糖面团发酵活力及冷藏1周后发酵力的变化进行测定。结果表明：不同酵母在无糖面团和低糖面团中的发酵力存在差异,酵母Y2基本无差别,Y1、Y3和Y5发酵力都有不同程度的提高。冷藏7d后相对发酵力的测定表明：Y1、Y3和Y4在无糖面团中相对发酵力较高;Y2和Y3在低糖面团中的相对发酵力较高。通过无糖冷冻面团馒头感官评价及质构特性的测定,用酵母Y3来发酵的冷冻面团馒头品质较好。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李梦琴		134	1178	17.0	25.0
2	冯蕾		5	13	2.0	3.0
3	周洪禄		5	28	3.0	5.0