红枣银耳复合果冻的研制

• 作者: 孙健全 张志国 张润光
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 学科: 工学
• 关键词: 红枣 银耳 果冻 凝胶剂 配方
• 年，卷（期）: 2012,（2）
• 所属期刊栏目: 食品研发
• 页码范围: 74-77
• 分类号: TS255.43
• 字数: 2842字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-6521.2012.02.021

摘要

为了研制品质优良、营养丰富的果冻,以红枣和银耳为原料进行复合果冻的研制,研究不同凝胶剂的凝胶性能和复配胶的最佳比例,并对复合果冻的配方和制作工艺进行优化.实验结果:复配胶的最佳配比为魔芋胶∶黄原胶∶卡拉胶∶琼脂=2∶1∶1∶1,果冻的最佳配方为:复合果汁(红枣汁∶银耳汁=2∶1 )20％,复配胶1.5％,白砂糖12％,柠檬酸0.1％.最优水平组合A2B3C2D1的感官评分为90分.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张润光	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	102	982	18.0	27.0
2	孙健全		11	63	5.0	7.0
3	张志国	山东轻工业学院食品与生物工程学院	11	197	7.0	11.0