龙眼混合果蔬汁乳酸菌饮料的生产工艺

• 作者: 刘炜 徐安书 田春美
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 龙眼 胡萝卜 番茄 乳酸菌 发酵
• 年，卷（期）: 2012,（6）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 128-132
• 页数: 5页
• 分类号: TS275.4
• 语种: 中文

摘要

研究了重庆市涪陵区所产龙眼混合果蔬汁乳酸菌发酵饮料的工艺条件,以优质龙眼、胡萝卜、番茄汁为原料,用德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌为菌种,进行菌种活化和驯化。确定了菌种、中间种子扩大液、发酵液及发酵饮料口感稳定性的工艺配方。结果显示,用德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌按1∶1比例作为菌种;种子扩大液的最佳配方为龙眼、胡萝卜、番茄混合汁配比3∶6∶1,3%葡萄糖,4%脱脂乳,2%接种量;发酵液配方：龙眼、胡萝卜、番茄混合汁配比3.5∶5∶1.5,发酵温度37℃,发酵时间24 h,接种量4%;发酵饮料调配配方：发酵原液中添加蔗糖6%,柠檬酸0.04%,CMC-Na 0.1%,黄原胶0.01%。