耐盐乳酸菌和酵母菌强化技术对高盐稀态发酵酱醪品质的影响

• 作者: 何菲 吴重德 周荣清 崔瑞迎 张立强 杨松彰 郑佳 黄钧
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 酱醪 乳酸菌 酵母菌 挥发性组分
• 年，卷（期）: 2013,（2）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 1-6
• 页数: 6页
• 语种: 中文

摘要

分别将耐盐乳酸菌Tetragenococcushalophilus CGMCC 3792、耐盐酵母菌Zygosaccharomyces rouxii CGMCC 3791和Candidaversatilis CGMCC 3790菌悬液接入酱醪中,利用顶空-固相微萃取偶联气质联用技术(HSSPME/GC-MS)检测了发酵125 d酱醪中挥发性组分的变化.研究结果表明,T.halophilus CGMCC 3792强化的酱醪中酸类、醇类、酮类、呋喃类、吡嗪类和其他组分的相对含量降低,酯类、醛类和酚类组分的相对含量增加,其中苯乙醇、乙酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯和4-乙基愈创木酚等的相对含量显著增加,而Z.rouxii CGMCC 3791、C.versatilis CGMCC 3790共培养强化的酱醪中醇类、酯类、醛类和其他组分的相对含量增加,酸类、酚类、呋喃类和吡嗪类组分的相对含量降低,其中苯乙醇、长链脂肪酸乙酯(月桂酸乙酯、棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯等)的相对含量显著增加.此外,本研究中T.halophilus CGMCC 3792强化的酱醪中4-乙基愈创木酚的相对含量大幅增加,且在整个发酵过程中其含量也单调增加,对于T.halophilus CGMCC 3792是否具有分泌4-乙基愈创木酚的能力以及是否冷温工艺赋予该菌株合成4-乙基愈创木酚的能力需进一步探究.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周荣清		57	367	12.0	16.0
2	黄钧		36	188	8.0	12.0
3	吴重德		39	144	7.0	10.0
4	郑佳		21	155	9.0	12.0
5	张立强		6	4	1.0	2.0
6	崔瑞迎		6	19	3.0	4.0
7	何菲		3	6	1.0	2.0
8	杨松彰		2	6	1.0	2.0