四川泡菜中降解亚硝酸盐乳酸菌的筛选鉴定及其应用

• 作者: 刘书亮 杜晓华 蒲彪 陈功 颜正财
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 四川泡菜 亚硝酸盐 降解 乳酸菌 筛选鉴定
• 年，卷（期）: 2013,（4）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 48-52
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

从四川传统泡菜中分离疑似乳酸菌170株,通过溶钙力测定获得33株产酸力较强的菌株,然后对其进行亚硝酸盐降解力初筛试验,得到5株具有较强降解亚硝酸盐能力的菌株,再采用控制pH值的方法从中筛选出1株酶降解亚硝酸盐作用明显的菌株N2,该菌株按0.1％(v/v)接种量接种于含125 mg/L NaNO2、pH 6.4和添加有2％ CaCO3(w/v)的MRS培养基中,于30℃、120 r/min振荡培养72 h,对NaNO2的降解率达90.81％.菌株N2经形态学、生理生化特征及16S rDNA序列分析被鉴定为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum).接种菌株N2发酵泡菜,测定发酵过程中泡菜pH值、亚硝酸盐含量,与自然发酵泡菜比较,菌株N2应用于发酵泡菜中降解亚硝酸盐的效果显著.